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    2. 熟茶與黑茶的區別

      黑茶作為六大茶類之一,實際上歷史相當悠久。據五代時期毛文錫《茶譜》記載:“潭、邵之間有渠江,中有茶而多毒蛇猛獸?!渖玷F而芳香異常,烹之無滓也?!辈⑶艺f“渠江薄片,一斤八十枚?!蓖ㄟ^這樣的記載,似乎可以想象出那時的“渠江薄片”不僅顏色黑如鐵,還具備了緊壓茶的一些特點,被認為是黑茶在歷史上最早的身影。北宋時期,四川地區也使用較為粗老的原料制作成為銷往藏區的茶葉,成為茶馬貿易的重要物資。明代以后,湖南安化黑茶成為其最早的定名之地?,F在黑茶在湖南、湖北、陜西、廣西等地均有制作出品。

      安化黑茶、涇陽茯磚、廣西六堡茶、湖北青磚等諸多的黑茶產品,也廣受消費者的喜愛。雖然,從學界的定義上,普洱熟茶被歸為黑茶一門,但是細致觀察就會發現黑茶和普洱熟茶的區別還是比較明顯,或許,對于熟茶的歸類應有新的理解。

      都是后發酵茶

      喝起來怎么不一樣?

      雖然說黑茶屬于微生物參與物質轉化的后發酵茶,但是,我們發現其他地方的黑茶和普洱熟茶喝起來味道頗為不同。熟茶的甘醇厚滑會更加明顯,黑茶略帶些許的澀味,而香氣的區別更大,熟茶的陳香是帶著木質感的甜香,而黑茶的茶香則存在松煙香、菌花香等特殊的香氣。

      黑茶與熟茶的制作工藝中,都有渥堆發酵這一環節。但在細節上差異較大。例如,黑茶一般是在殺青結束后,不經降溫干燥,盡快開始渥堆,借由外界的熱量促進發酵。而熟茶則完全不同,是在干毛茶上灑水起堆,利用微生物發酵自然升溫。

      例如,有些黑茶干燥是使用松木進行明火干燥,會讓茶葉產生特殊的松煙香,而熟茶則采用自然通風干燥。普遍來講,黑茶的渥堆發酵時間相差比較大,從數小時到十天左右都有,如,湖北四川的黑茶渥堆時間在 4 至 9 天不等,安化黑茶和廣西六堡茶在 8 至 24 小時不等。而熟茶的發酵時間一般在 50-60 天,使得熟茶的發酵程度較一般的黑茶深得多。

      根據科學研究,熟茶在發酵過程中,黑曲霉和酵母均發揮了主要的作用,正是這些微生物的生長繁殖,將曬青毛茶中的物質做了一次徹底的轉變,進而形成了熟茶的滋味和香氣。不同產區的傳統黑茶渥堆發酵過程中的優勢菌種與熟茶也有差異,例如,青磚茶中黑曲霉較多,而酵母菌不占優勢,而茯磚茶的“發花工藝”則在茶磚內部形成了獨特的“金花”,即冠突散囊菌的金黃色閉囊殼,也帶來了比較獨特的菌香味道。這些制作工藝上的諸多不同,自然會讓茶品的口感滋味和香氣等品質要素都各有特色。

      喜歡暖暖的柔柔的茶?

      它們適合你

      茶性的徹底轉變是由微生物參與的發酵過程所帶來的。無論是黑茶還是熟茶,經過發酵的過程之后,其中許多物質如茶多酚、氨基酸等都發生了徹底的轉變,微生物通過多種氧化酶的作用,消耗掉大量多酚類物質,轉而形成茶褐素、可溶于水的糖類等等。對于喝茶的體驗來說,就是綠茶或者曬青毛茶的鮮爽感以及苦澀味部分或者全部消失,取而代之的是甘甜的滋味、醇和柔滑的茶湯以及撲鼻而來的溫暖陳香。在這一點上,黑茶與熟茶具有相同的原理。正是因為有了這種內質的徹底轉變,會將茶葉中刺激性較強的物質化解,從而避免了對腸胃的刺激,避免了飲茶引起的失眠等癥狀,讓更多人能夠放心享用一杯好茶。

      不僅如此,后發酵茶在調理腸胃、促進消化、調節代謝、保護肝臟等方面都具有相當的養生功效,算得上是一位溫柔體貼的“重口味”。

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      黑茶也可以擁有姓名

      相比較綠茶的“嬌氣”,無論黑茶還是熟茶,都可以經得起時間的考驗,并且隨著時間的推移提供更好的品飲體驗。愛喝茶的小伙伴都清楚,一般熟茶制成之后,經過 2、3 年的陳化,能夠祛除不那么美好的“堆味”,讓茶湯更加清澈透亮。黑茶中的安化千兩茶,在制成緊實的圓柱狀之后,還要經過 2 個月“日曬夜露”的緩慢干燥過程,最終形成千兩茶陳淳甘香的滋味。隨著時間的推移,熟茶還會出現湯感更醇厚、溫和、協調的轉化效果,甚至香氣也會變得更加深沉,木質香及藥香更加突出。

      黑茶也具有類似的效果,會在合適的保存過程中變得更加醇厚好喝。

      不僅如此,黑茶和熟茶都多以緊壓的形式保存,例如普洱茶餅、茶磚、茯磚、青磚等,這些形式對于長期存放也具有積極的意義。在避光、避異味、干燥通風的環境中妥善保存的黑茶和熟茶,其實更像是給自己的一份體己茶,在漫漫時光里,陪你慢慢變老,享受健康。

      原文刊載《普洱》雜志

      2021年8月刊

      作者|空空

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