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    2. 版納 VS 杭州兩地測評,帶你了解普洱生茶和綠茶到底有什么區別?

      普洱生茶屬于綠茶嗎?

      二者的內含成分有區別嗎?

      如果不屬于綠茶,普洱生茶應當屬于哪一類?

      首先說筆者結論:

      普洱生茶不屬于綠茶

      有不少茶客經常誤將普洱生茶認為是綠茶。它們都身披綠衣,口感都是清爽的味道,就連工藝都有類似之處。

      但普洱生茶真不是綠茶,二者細看其實大有不同!


      茶湯對比


      講區別之前,先理清一下普洱茶的名稱定義,根據標準《地理標志產品普洱茶》(GB/T22111-2008)的規定:

      普洱茶以地理標志保護范圍內的云南大葉種曬青茶為原料,并在地理標志保護范圍內采用特定的加工工藝制成,具有獨特品質特征的茶葉。按其加工工藝及品質特征,普洱茶分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩種類型。

      劃重點!劃重點!劃重點!

      這就意味著:

      1.普洱茶的茶樹必須是云南大葉種茶樹,其他省的大葉種茶樹都不行;

      2.普洱茶一定要在我國云南省內采用特定的加工工藝制成,離開了云南省,在其他省加工的都不叫普洱茶。

      換句話說,就是普洱茶是云南特有的,其他地方沒有。


      云南省

      而制作綠茶大多以中小葉種為主,除個別名茶產品之外,對于茶葉原料產地沒有太多限制,全國四大茶產區都可以生產綠茶。


      中國四大茶產區


      樹種葉片對比



      樹種的不同,也意味著各自生長環境的不同。



      茶山對比

      為普洱茶提供原料的大葉種茶樹生長在云南省瀾滄江流域的各大茶山中,熱帶及亞熱帶季風氣候具有“立體氣候”的特點,冬無嚴寒,夏無酷暑,年平均溫度在17℃~22℃,降雨量為1200~1900mm。茶樹多生長在低緯度、高海拔的地方,光照量多質好,云霧繚繞,再加上PH值為4~6的低酸性土壤,為大葉種茶樹的生長提供了得天獨厚的氣候,茶葉的內質得到了更堅實的積累。


      云南省瀾滄江流域

      綠茶產區的中小葉種茶樹也性喜溫暖濕潤的氣侯,但主要種植在低海拔的丘陵或山坡上,四季有較為明顯的變化,以綠茶中的西湖龍井為例,核心產區獅(峰)、龍(井)、云(棲)、虎(跑)、梅(家塢),位于北緯30°,正處于中國綠茶黃金產區帶。茶園東瀕西湖,南臨錢江,三面群山環抱,年平均氣溫16℃,年降水量1500mm左右,土壤中多碎石,形成了一個適合茶葉生長的特殊小環境。


      龍井茶產區


      普洱生茶和綠茶的工藝有類似的地方,都需要攤晾——殺青——揉捻——干燥,但二者又極為不同。

      注:以下提及的綠茶主要以西湖龍井為代表


      制作工藝對比

      其中,干燥方式明顯不同

      普洱生茶采用曬青工藝進行干燥,即日光自然干燥。而綠茶有炒青、烘青、蒸青、曬青等干燥方式,比如西湖龍井就是典型的炒青綠茶。


      干燥工藝對比

      干燥結果不同

      普洱生茶在殺青、揉捻后進入干燥環節,其干燥的時間相對較長,是一個水分緩慢散失的過程,日光干燥保留了茶葉內含物質的活性,為后期的長久自然發酵奠定了基礎。

      而綠茶講究高溫下迅速失水,且高溫狀態可以一直延續到干燥環節,目的是為了高溫提香,鎖鮮保綠。綠茶最后成茶的含水量通常在5%左右,后續無法再持續發酵。


      干茶對比



      樹種和工藝的不同,決定了二者滋味口感上的差異。

      普洱生茶講究“活”和“厚”,滋味注重層次感和變化。

      綠茶講究“鮮”,注重香高鮮爽。


      滋味對比



      普洱生茶采摘以一芽兩葉或三葉為主,不追求原料嫩度的單一標準,用料綜合豐富,耐泡度高,平均可達到10泡以上。

      綠茶采摘以一芽一二葉為主,以原料嫩度來作為等級評判的主要標準,通過殺青工藝將茶葉的香氣固定,香高鮮爽,但不耐泡,一般在4、5泡左右就會失去茶味。


      耐泡度奇高是普洱茶的特點之一


      1內含成分

      相對于中小葉種而言,云南大葉種的內含物質含量更加豐富,再加上制作工藝的不同,普洱生茶和綠茶在成分上有很大不同。

      據研究人員試驗測試[1],除黃茶外,在五大茶類(綠茶、白茶、烏龍茶、紅茶、普洱生茶、普洱熟茶)中分別取固定茶樣測試。

      結果證明,在五大類茶葉中,普洱生茶茶多酚含量顯著高于其他類茶葉,達到23%以上,綠茶次之。同樣,普洱生茶兒茶素總量達18%以上,顯著高于其他茶葉,綠茶次之。(見下圖表2)

      綠茶和普洱生茶同為未發酵茶,茶葉中兒茶素總量占總多酚比例都高達70%以上,其中普洱生茶最高,達78%以上,綠茶次之。兩者在兒茶素各組成部分比例也存在較大差別:綠茶中EGCG含量最高,其他成分偏低,各成分占比有較大懸殊。普洱生茶中EGCG、ECG、EGC所占比例則較為均衡,這種差異很大程度上在于兩者茶樹品種的不同。(見下圖表3)

      酯型/非酯型兒茶素比值是評價茶葉苦澀程度的重要指標。未經發酵處理的綠茶該比值最高,相較于其他茶類而言,口感也最為苦澀。普洱生茶雖也未經發酵處理,但由于EGCG、ECG、EGC所占比例較為均衡,進而降低了其酯型/非酯型兒茶素的比值。(見下圖表3)

      在咖啡堿的含量檢測中,發現綠茶的咖啡堿含量要比普洱生茶含量高,苦味相對較高,提神作用也更大。

      2儲存期限

      普洱重在陳,綠茶貴在新。

      綠茶以鮮爽為主,是有保質期的,一般在一年內口感最佳。

      綠茶經過高溫殺青和干燥,香氣得以充分釋放,但也破壞了茶葉中的活性物質,失去了后期轉化的空間,無法做到越陳越香。


      普洱生茶可以越陳越香,品飲價值會隨年份增長。

      普洱茶的曬青干燥方式適度保留了茶葉中的活性物質,良好倉儲存放下可以自然陳化,口感也會隨時間變化出無窮驚喜,綜合品飲價值不斷提升。

      制茶完成后,綠茶大多以袋裝或罐裝散茶的形式存在,普洱茶則大多壓制成餅、磚、沱等緊壓形態,更便于后期的保存和陳化。


      【參考文獻】

      [1]陳然等《不同種類茶葉多酚及生物堿含量特點分析》[J][食品科技]2018年第43卷第05期

      【注】

      文中提及的綠茶主要以西湖龍井為代表,不完全包括所有綠茶品類。

      2023年4月18日,我國主導制定的國際標準《ISO20715:2023茶葉分類》發布。

      該標準根據茶葉加工工藝和品質特征,將其分為紅茶、綠茶、黃茶、白茶、青茶、黑茶六大類,在這一標準中,普洱熟茶被歸屬于黑茶類,普洱生茶的類別歸屬沒有定論,而普洱茶原料曬青毛茶則被歸為綠茶類,引起了普洱茶界諸多學者、從業者的熱議。

      有人認為普洱生茶就是綠茶,可如果普洱生茶歸屬于綠茶,那么綠茶放久了是否能變成普洱茶呢?答案當然是否定的。有部分學者認為應當將普洱茶歸類為“再加工類”,也有更多人認為應當將普洱茶單獨列為“第七大茶類”。

      關于普洱茶的歸類,至今仍然存在著各種聲音。

      或許某一天,在普洱茶研究的不斷精進中,我們可以得到更加確切的答案。但無論普洱茶屬于哪一個類別,都不影響它本身的魅力。這種復雜的、豐富的屬性,也許也是廣大消費者愛好普洱茶的原因之一。

      評論 / 1

      漢文愛茶
      #958042

      兒茶素酯型/非酯型:西湖龍井6.06、生普1.8?

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